新加坡东部德福工业区走入历史 在老字号食品厂家消失前 细细品味它们的故事

10天前     2,805

新加坡东部的德福工业区还保留不少食品加工业,有些老字号食品历史比建国悠长,有些传统食品手艺堪称本地硕果仅存,多年来吸引本地和外地美食家到此寻味。随着工业区重建计划推进,落户德福工业区的食品业者逐一搬迁。

《联合早报》记者走进德福工业区,体验食品制作现场的感官刺激,品尝好手艺,感念人情味,思考本地传统饮食文化传承的现实压力。

新加坡东部德福工业区走入历史 在老字号食品厂家消失前 细细品味它们的故事

德福工业区建于1970年代,位于后港3道附近,主要为重新安顿乌美一带惹兰罗拔(Jalan Lobak)、麦波申一带惹兰安格烈(Jalan Anggerek)和碧山一带惹兰柏民宾(Jalan Pemimpin)的中小型工厂。30年租约于2014年期满前,厂商已积极向政府表达继续留下来的意愿。

随着滨海蓄水池及榜鹅—实龙岗蓄水池竣工,德福一带落在集水区内。考虑到废料处理问题和善用土地资源等因素,建屋局在2012年宣布把德福工业区纳入工业重建计划。根据当时的官方数据,这个传统工业区有1046家厂房,在第一阶段发展计划下受影响的有219家,其中105家从事食品工业,它们可搬迁到新建成的勿洛食品城(Bedok Food City)。

裕廊集团于2018年接管属于建屋局的工业单位和工业地段租约。第一批受影响厂房原订于2017年搬迁,基于种种因素,加上冠病疫情来袭而一再展延。据记者了解,裕廊集团给予期限是今年底,但厂商有的仍无法找到理想地点,或计划搬迁但是新厂房装修受疫情耽误。

鱼肉加工善用机械 开拓业务以人为本

在德福工业区第25座和第26座设有三间厂房的圆源(Nyee Guan),同样有40多年历史。不同的是,与徐新荣年纪相若的刘春亮(68岁),依然雄心壮志,在不对品质妥协的前提下,不断研发机器取代人工。

刘春亮家境一般,学历不高,10多岁到巴刹鱼摊当助手,边看边学,从取鱼肉到做鱼丸,最后在红沙厘(现实龙岗花园)巴刹创业,开始是纯手工制作,后来引进机器,扩大生意,1997年底搬到德福工业区。

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酿豆腐需要人工处理食材的酿件,所以这间工厂的“人气”最旺。(龙国雄摄)

工厂在半夜灯火通明,赶货给巴刹和小贩。记者早上8点开始采访时,鱼丸工厂在做后期清洁工作;另一间工厂在煮鱼饼,准备下午油炸。这个时候,最热闹的是手工制作酿豆腐的工厂。

刘春亮有一套以人为本的生意经。他研制了很多机器,可一站式制作鱼丸,以及自动生产福州鱼丸、香菇肉丸、各种形状鱼饼。机器生产可以节省人手,提高生产力,同样分量的鱼饼,原需要五个人切,切鱼饼机器只需一人操作,切出来厚薄一致。他说:“重复捏鱼丸、切鱼饼的工作又闷又累,一个好老板要让工人开心,他们就不会跑。”

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除了机械化生产的鱼丸和鱼饼,圆源鱼丸食品工业的老板刘春亮也售卖各类手工酿豆腐。(龙国雄摄)

刘春亮的创造力令人佩服,连清洗盛装鱼丸的塑料桶都有专用机器,三两下子把塑料桶里彻底洗净。

节省下来的人手,刘春亮另有安排。工厂已达八九成机械化。员工一天10小时工时,可投入生产更多手工酿豆腐。例如制作鲜虾水饺,由机器挤出固定分量的猪肉馅,但须人工为每份肉馅加一只虾,把水饺皮粘合。

因为老板暖心的出发点,让冰冷的机器有了温度。圆源采用印度尼西亚自家工厂供应的黄尾鱼来制作鱼丸,以及精选来自斯里兰卡的鱼浆,调配后制成鱼饼和酿豆腐鱼馅,不掺粉和防腐剂,尝起来特别有鱼味,还夹带浓浓的人情味。

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酿豆腐版本的“寿司”,用腐竹皮包裹鱼浆和蟹柳。(龙国雄摄)

为搬新工厂费尽思量

为了搬厂的事,刘春亮心烦了好一阵子。他说:“勿洛食品城没有办法给我足够空间,可提供的电力也不够,我有很多机器。最后在兀兰工业区找到一家工厂。地点找到了,接下来要设计和进图,我睡觉前都在想要怎么安排,一天睡不到三四个小时。现在疫情又很难找到装修工人,不知道赶得及年底搬吗?不然要拖到过了农历新年……”

年底到农历新年期间是圆源最忙碌的时候。除了做批发生意,也做门市,很多人会直接开车过来,为火锅、烧烤和团圆饭进货。搬新厂后圆源的成本提高许多,刘春亮得投入更多机器提高产量,并扩大行销通路,如进军海外及扩大零售市场。起家的实龙岗花园巴刹摊位仍保留,疫情暴发以来,产品已在Shopee和Qoo10售卖,也供应给一些直播平台。

圆源鱼丸食品工业

地址:Blk 26 Defu Lane10 #01-184 S539207

电话:62804333

营业时间:早上9时至中午1时(周一休息)

本地硕果仅存手工腐竹 手作传承豆香

好些中小型食品加工业者于1978年起在这里落地生根,尽管面对外来竞争,资金与员工等重重挑战,仍不忘初心地经营祖传生意。我们出国时喜欢参观传统手艺工厂,本地这些不起眼的小工厂,铁门背后其实蕴藏着珍贵的人文遗产,就像这家本地硕果仅存的腐竹制作商。

财记(Chye Kee)只开一个小门,走进后别有洞天。一格一格的豆浆,一张一张的腐竹,构成一幅慑人的时光倒流画面。豆浆表层遇热形成薄膜后,老板徐新荣(69岁)用小铲刀划一划边缘,然后徒手轻巧地“拎”起一张腐竹(老板口中的“新鲜豆皮”),挂在架子上。

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当豆浆表层结成膜时,徐新荣就徒手将腐竹拎起。(龙国雄)

煤气炉火一直开着,传出“呼呼”声,犹如煮炒摊开大火煮食。老板就在这样闷热,吵杂,昏暗的空间重复著同样的节奏,不能太快也不能太慢,腐竹才不会太薄或太厚。

沉浸在豆香之中,看着老板熟练的动作,赏心悦目。当得知老板是从晚上10点开工,一直做到隔天下午4点时,心里的激动像滚烫的热豆浆都溢出来了。

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徐新荣从夜晚至隔天下午,不间断地重复拎起腐竹、晾在架子的动作。(龙国雄摄)

腐竹制作从深夜到隔天下午

制作新鲜豆皮的手艺是徐新荣的祖父传下来。最早徐家是在惹兰哈芝卡林(Jalan Haji Karim,即现在的德福工业区)制作腐竹,那个甘榜聚集了五六家同行。甘榜拆迁后,徐新荣与家人先后搬到附近的惹兰甘民(Jalan Kambing)和佛罗伦斯路(Florence Rd),当时的生产都在亚答屋内,一直到1970年代末搬到德福工业区后,才有一家正式工厂。

从前用木柴和火炭,徐新荣搬到德福工业区装置了煤气炉。他在接受《联合早报》访问时解释道:“用柴火很辛苦,下雨空气潮湿时很难起火。其他人改用蒸炉,我应该是唯一一家改用煤气炉的——煤气炉煮出来的比较香。”

徐新荣夫妇与儿子晚上10点到工厂开始忙碌的一天,黄豆已预先浸泡五个小时,研磨成豆浆后再过滤,煮滚了输送到格子内持续加热,温度保持在摄氏六七十度,表层结膜拿起晾在架子。豆浆怎么可能不烫,但徐新荣双手利落地拿起腐皮却像是没有感觉到烫热,他说这样子比较快,像台湾和日本那样用竹棒多了一层工序。

太太邱桂兰(69岁)过一会儿就将晾在架子上的豆皮收起,坐回位子弓著背,将一张张腐竹折成长方条,包成3公斤一包。

两人重复著同样的制作工序,从深夜11时一直作业到隔天下午,即使是访问过程中也没停下。收工前,徐新荣会将最底层拿起来晾干,做成干腐竹。他说:“最下面的是精华,有黄豆的天然甜味,做成干腐竹,可以炸来吃或炒菜,很香的。有些人要拿到太阳底下晒,我们的不必,工厂里面就很热。”

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邱桂兰将腐竹折成长方条,包装好后由儿子负责送货。(龙国雄摄)

财记的顾客主要是卖斋菜的(做素肉)和素料店,也有一些散客会上门光顾。1公斤豆皮售价约$13。记者用财记腐竹来煮腐竹薏米糖水,按老板娘的指示,在薏米煮开后才将腐竹放下去,滚10分钟已香滑味美!完全没有腐竹煮不软的问题,糖水也弥漫着豆香,多么令人感动的古早味。

祖传三代却前路艰难

在徐新荣的记忆中,他念小学时本地还有十多家同行,很多是由客家人经营,如今却只剩下他一家。他说:“这个行业时间长又辛苦,赚的不多。马来西亚或其他地方进口的干腐竹比较便宜(便宜售价具竞争力)。不过,我们用的是非基因改造的黄豆,而且没有任何添加物。这种手工的东西很难机器化啦!我们现在也老了,一个星期只做三天。以前还有卖豆支和腐皮,现在只做这种新鲜豆皮。我的儿子想继续做下去,自己当老板,我们就帮他咯!如果有人要顶下来,可以考虑。”

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徐新荣和邱桂兰夫妇默默守着本地最后一家手工腐竹制造行“财记”,朴实憨厚的两人,笑得腼腆。(龙国雄摄)

徐新荣仍未物色到新地点,还频问记者有没有好介绍,主要因为租金太高。无论搬到何处,相信工厂会是一番新风貌,今日所见的传统景象将成为明日的历史照片。

财记腐竹制造行

地址:Blk 19 Defu Lane10 #01-306 S539200

电话:90710276

营业时间:早上7时至下午3时(周二、四和六)

在地烘焙 留住新加坡咖啡香

德福工业区还有一大特色——空气中弥漫着咖啡香。喜欢喝传统咖啡的人很多,但有些人以为所有咖啡豆都是从马来西亚进口的,得知本地还有炒咖啡豆工厂时感到很惊讶。

德福食品加工区几排有地厂房原有四家炒传统咖啡工厂,其中两家已结业,剩下金源源和映城还在经营。

黑压压的工厂让人感到好奇却又不敢进入,其实金源源咖啡(Kim Guan Guan,简称KGG)欢迎记者参观。

烘焙咖啡豆基本工序是将咖啡豆倒进滚炉翻炒20至25分钟,期间得细听咖啡豆是否已因水分蒸发而变得清脆,细看色泽,细闻味道。

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烘焙传统咖啡的师傅忍受着高温浓烟,加倍用眼耳鼻和用心,炒出包裹着砂糖和黄油的亮澄澄咖啡豆。(李健玮摄)

咖啡豆在翻炒时,师傅开始把在锅内的糖煮成金黄色液体,接着把温度高达摄氏240度的咖啡豆,倒入滚热的糖浆内混合,再加入牛油。包裹着糖衣和牛油的咖啡豆倒入大型搅拌炉时,需要多把风扇降温至摄氏七八十度,这时工厂瞬间烟雾弥漫。

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烘焙咖啡豆时加入牛油,能让咖啡喝起来更顺滑,也充分体现新加坡咖啡的特色。(李健玮摄)

记者还在为眼前所见感到“震撼”之时,原本在悠然喝着咖啡的师傅已就位,迅速拿起铲子奋力翻动咖啡豆,避免豆子粘在一起。关键时刻只有短短十来分钟,得抓紧!接着师傅将咖啡豆装进麻包袋,然后继续喝咖啡和吃面包。看起来一派怡然自得,这是得练就多少年的功夫啊!

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炒好的咖啡豆倒进搅拌器后,师傅须不停翻搅,避免咖啡豆烧焦。(李健玮摄)

咖啡豆冷却后,再研磨成粉和包装。如此耗时耗力的技术工序,令许多业者选择退场,或把主场搬到营运成本较低的马来西亚。金源源老板孙利顺(54岁)却有着他的执念,那就是“新加坡咖啡”。

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金源源咖啡的老板孙利顺,希望更多消费者品尝到香浓美味,不酸不苦的新加坡咖啡。(李健玮摄)

他强调:“新加坡烘焙的咖啡不应该统称为南洋咖啡。在新加坡,传统咖啡的比例差不多都是60公斤咖啡豆加18公斤糖,在马来西亚60公斤咖啡豆,有些厂商会加到50公斤糖,泡出来的咖啡味道很不一样。在本地炒咖啡豆,虽然成本很高,工人也难请,但自己看得到,比较可以控制品质。”金源源咖啡选用的是从印度尼西亚进口的罗布斯塔(robusta)咖啡豆。

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金源源为咖啡头手提供冲泡工具,还指导他们如何冲泡出好喝的新加坡咖啡。(李健玮摄)

除了烘焙优质的新加坡咖啡豆,孙利顺也率先采用卫生便利的铝箔包装袋,还花了许多年扭转咖啡头手对咖啡铁桶的偏爱。他也指导咖啡头手如何泡制香浓美味的新加坡咖啡,这才不会浪费好的咖啡豆,让食客见识到传统咖啡不酸不苦,口感精致。

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金源源弃用传统铁桶,改以铝箔袋包装咖啡豆更卫生便利。(李健玮摄)

从本地批发到海外零售品牌

回想当初,孙利顺并不爱喝咖啡。他在服完兵役后,前路茫茫时有人找他合作批发咖啡粉:“之前我对咖啡豆一窍不通,合伙人问我要不要一起,年轻人就敢敢做。当时我们只是单纯进货,然后把咖啡粉批给咖啡摊位。

“两年后他退出,我一个人扛下来,慢慢试着自己进咖啡豆,然后请工厂炒,可是品质很难控制。后来我自己炒咖啡豆,因为没有自己的地方,租过店屋的后巷、角落和半间工厂,有人投诉就得搬。”1995年孙利顺终于在德福巷租下一间厂房,他形容为“自己的屋顶”。

25年来金源源从一间厂房发展到四间厂房,孙利顺除了做批发生意,也开发面向消费者的较健康独立袋装产品“金队”(Kim's Duet)。金队是为日后进军中国铺路的新注册品牌,之前都称金源源,目前可在好超市(HAO Mart)和金队网站购买。记者有缘喝到一杯老板亲自冲泡的无糖咖啡乌,即使转冷后也非常顺喉,还能尝到丝丝甘甜和淡淡果香。

搬到勿洛食品城后,烘焙、研磨、包装和货仓将在同一屋檐下,省却在厂房之间输送的麻烦,也可以完善整个流程。孙利顺计划未来开放工厂让公众组团参观,尤其是中小学生,让他们从小接触到新加坡咖啡文化。此外,他也准备开发冷泡咖啡等多元化产品,打入年轻人市场。

虽然对即将搬到勿洛食品城充满期待,孙利顺对德福工业区还是有一份不舍:“怎么说我会有今天,也是因为搬来这里。记得刚搬来的一两年后,工厂还发生大火,幸好当时有做了防火隔板,所以没有烧到隔壁,我们收拾整理三四天后重新开工。”

孙利顺希望从这里启程后,将迈向一条更宽广的道路,让更多消费者体验到香浓带劲的传统咖啡,美味完全不输给西式咖啡,因为得加入糖和牛油,烘焙考功夫又成本高。的确,我们愿意付四五元光顾咖啡馆,却很少感恩咖啡乌一杯只卖一元多。

金源源咖啡贸易

地址:Blk 24 Defu Lane10 #01-224 S539205

电话:62815055

营业时间:早上9时至傍晚5时(周一至五)/早上9时至中午1时(周六)

继承父遗愿 守住祖传海南沙爹酱

6年前才搬到德福工业区的金桔沙爹(Kim Keat Satay),是奔著“赶搬”而来。

老板黄德祥(40岁)告诉记者,父亲原本在德福2巷租著另一家工厂,当听到这一区可以优先到勿洛食品城抽签,而且刚好有空厂,父亲就当机立断租下。这样做决定很有意思,就像组屋一旦宣布纳入选择性整体重建计划,会吸引买家。

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金桔沙爹老板黄德祥继承祖业,也实现父亲搬到新厂的遗愿。(龙国雄摄)

黄德祥的祖父早年在福建街摆路边摊,后来搬进咖啡店。因为住在大巴窑金吉区(Kim Keat),所以父亲接手后取名“金桔”。搬到这里之前,父亲曾在德普路(Depot Rd)、淡滨尼和宏茂桥等多处经营。

金桔主攻海南沙爹,有鸡猪牛羊四种,以及配搭沙爹的饭团。黄德祥说:“工人先处理肉类,将表皮、油层和肉分开,切块腌制后串成沙爹,供应给沙爹摊贩。每天新鲜制作的沙爹酱是卖点,摊贩觉得够浓够味。一些摊贩会加入黄梨汁,变化出自家风味。”

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金桔制作沙爹时混合肥肉,吃起来更软滑油香。(龙国雄摄)

年底圣诞节至元旦前夕是旺季,熟客会亲自到工厂购买。鸡肉、猪肉一支$0.44,牛肉、羊肉一支$0.48;一种口味最少买一包50支。

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工人会先处理肉类,将表皮、油层和肉分开。(龙国雄摄)

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沙爹包装成50支一包后就冷藏,准备送货给摊贩。(龙国雄摄)

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金桔主攻海南沙爹,有鸡猪牛羊四种,以及配搭沙爹的饭团。(龙国雄摄)

疫下执行父亲搬新厂心愿

在几年前见双亲年纪渐长,身为独子的黄德祥于是继承家业。去年无法堂食的两个月,生意跌剩10%。如今说起来黄德祥直摇头:“沙爹不是主食,打包回家也不好吃,销量肯定不好。现在晚上10点半之后就不可以堂食和喝酒,小贩中心有时晚上8点多就没有人了,所以我们的生意还是无法回到疫情前。”

在为生意发愁之时,黄德祥又面对另一打击,父亲今年初在睡梦中过世了。“很突然,他一句话都没有交代就走了。2019年他已经抽签,选好新的工厂单位,却因为疫情一直拖着。他已有完整的设计,像是机器要放在哪里,还找了朋友做装修,都安排好了。我现在继续执行他的计划,完成他的心愿。搬到新厂后租金和杂费比现在高出许多,我就得拼了。”

他准备待疫情好转后,接手一些年迈沙爹摊贩的摊位,打出自家名堂,售卖更多产品,如烤鸡翅膀。

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以机器代劳串沙爹,可节省许多人力。(龙国雄摄) 金桔沙爹食品工业

地址:Blk 25 Defu Lane10 #01-210 S539206

电话:62826113

营业时间:早上9时至傍晚5时(周一至六)

采访后记

识途老马都知道德福工业区是个挖掘好料的宝地,尤其是农历新年前,购物团会包巴士来扫货。这里的食品加工行业非常多元化,而且多是本地家族生意,包括传统酱园、鲜鸡处理工厂、坚果生产工厂、冷冻海鲜工厂、豆制品制作厂、乌打制作厂、传统粿饼制作厂等。

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德福工业区的部分有地厂房是传统食品加工业者的聚集地,一些已觅得新去处,一些选择结业。(龙国雄摄)

原本要采访的鱿鱼零食制造商,以及隔壁准备结业的笋粿生产商,因为不可预见的状况而无法进行,非常可惜。好些商家也已搬到新厂或结束营业,记者来得可能有点晚了。

幸好还及时把握到一些。采访过程中不难发现,无论是父亲与孩子,老板与员工,厂商与邻居之间,都由无形的情感连系在一起。所以,即使没有舒适整洁的工作环境,人们还是挂着和善的笑容。厂商之间建立起难得可贵的社区精神,将随着德福工业区走入历史。毕竟之后各分东西,新式多层厂房也很少是近距离至开门见面就能打招呼。

好些厂商反映,德福工业区一间厂房的租金3000多元,新地点加上垃圾分类等杂费,成本增加近两倍,这对无力拿出大笔装修费及无心大规模扩展业务的厂商来说,是相当大的负担。

我们所谓的蕴含人文气息的传统行业,往往很难与金钱走在平行线上。当时代催促的步伐加速时,有些业者掉队了,这不仅是食客舌尖上的损失,更是下一代精神上的缺失。是否应该给予传统食品加工行业更多的帮助,让它们有更从容的空间,把本地饮食文化传承下去?

记者:陈爱薇 摄影:龙国雄 李健玮

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